전라북도농업기술원(원장 조영철)에서는 마를 이용하여 마 발효식품 개발에 매진한 결과 마된장과 마요구르트를 개발하였다.

이번에 개발된 “마된장”은 마를 분말마, 생마, 찐마를 이용하여 제조한 것으로 숙성 기간중 산도와 유기산 함량이 기간이 지남에 따라 증가되었으며, 된장의 관능검사 결과 맛이나 기호도 면에서 분말마를 첨가하였을 때 가장 좋았다.
된장찌개를 끓였을 경우는 향, 맛 기호도면에서 분말마 > 찐마 > 생마 순으로 높게 나타났다. 이러한 마된장에서 스테로이드 계통의 기능성 대사산물인 디오신(Dioscin)이 검출되어 맛과 건강의 두 마리토끼를 잡는 효과가 있는 것으로 기대된다고 말했다.

또한 “마요구르트”는 우유에 생마 갈은 것을 5% 정도 첨가하여 시판 요구르트 균주를 집어넣고 요구르트를 만들면 집에서도 쉽게 만들어 먹는 마요구르트가 된다.
마 당화액을 사용하면 15%까지 첨가하여도 더 달고 맛있는 요구르트를 만들 수는 있으나 가정에서 쉽게 만들 수는 없기 때문에 이 방법은 산업체에 기술이전을 할 계획이다.

‘마’는 산에서 자라는 마를 ‘산마’라 하며, 생마를 말려서 한약재로 사용되는 경우는 ‘산약’이라 한다. 백제 무왕의 설화를 되살려 서동요에서 유래된 설화를 바탕으로 익산에서 재배된 마는 ‘서동마’라는 브랜드로 판매하고 있다.

마의 주 성분은 전분(16%)으로 비타민, 미네랄, 단백질, 칼슘 등의 필수 영양성분이 들어 있있다.
기능성분으로는 사포닌의 일종인 디오스게닌과 디오신, 소화효소인 디아스타제, 아미노산으로 아르기닌 등을 많이 함유하고 있어서, 특히 자양강장과 변비해소에 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

자양강장과 대장건강 증진 및 당뇨병 예방에 효과가 있는 마를 가정에서 쉽게 먹을 수 있는 가장 좋은 방법은 생으로 먹는 방법이다. 약간의 아릿한 맛이 나지만 참기름장을 찍어 먹거나 김에 싸서 먹어면 많은 양을 먹을 수 있다. 그밖에 야쿠르트나 우유를 넣어 갈은 후에 꿀을 넣어 쥬스를 만들어 먹어도 된다. 또한 생것에 대한 거부감이 있는 사람은 감자 찌듯이 살짝 쪄서 먹으면 훨씬 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

아이들에게는 얇게 슬라이스하여 소금물에 잠깐 담궈 점액을 씻어낸것을 수분을 제거한 후 낮은 온도의 기름에 튀겨내어 약간의 소금간을 하면 맛있는 ‘마칩’이 되어 아이들의 영양 간식으로 먹일 수 있다.